Bonjour, Stéphane, et bonjour à tous les auditeurs.
Honneur – pour cette chronique sur les corporations et les confréries - aux bouchers et charcutiers dont le nom dérive du fait qu’ils vendaient de la viande de bouc (boucher) et de la chair cuite (charcutier). Leur saint patron n’est autre que saint Antoine l’Ermite.
Il serait né vers 251 et se serait retiré dans le désert pour y mener une vie de solitaire. C'est là, selon la tradition, qu'il fut en proie à des visions, des tentations immortalisées dans les œuvres de nombreux artistes tels Jérome Bosch et Salvador Dali.
Il est représenté le plus souvent accompagné d'un cochon portant une clochette au cou. Cette sonnette est parfois attachée au bâton du saint. Dans les représentations plus anciennes, on peut le voir en compagnie d'un sanglier. Puis, les traits de ce sanglier vont s'adoucir et ce vieux solitaire deviendra un gentil cochon domestique.
En fait, le porc, qui aime à se prélasser dans la fange est devenu au moyen âge le symbole de la luxure, du diable, des plaisirs charnels. Antoine, par son abstinence et son jeûne, a réussi à domestiquer ses appétits charnels.
Quant à la clochette, elle semble avoir une origine historique. En effet, au moyen âge, il était habituel de laisser les cochons vaguer librement dans les rues des villes. Ils se nourrissaient des ordures que les habitants jetaient dans la rue (les poubelles n'existaient pas) et les cochons servaient d'éboueurs. Or, le 13 octobre 1131, Philippe, fils aîné du roi de France, heurta un cochon qui s'était jeté sur son cheval. Ce dernier se cabra et le dauphin de France trouva la mort dans cet accident. Le roi, désormais, interdit de laisser errer les porcs, à l'exception de ceux du monastère Saint-Antoine. Il leur imposa cependant de porter désormais une clochette.
En cette période de fête, rappelons que le boudin noir fait encore partie des traditions culinaires de la Noël ou de ses environs. Ne tuait-on pas jadis le cochon en fin d’année puisque c’est l’époque où il a le plus de graisse et où la conservation de la viande pose le moins de problème ?
A tous les bouchers – charcutiers, je souhaite la plus jambonnée et la porcelette des journées…
